Para el que pedía la receta:
El salchichón es de los embutidos más fáciles de elaborar.Los ingrededientes del que hago son jamón y paleta enteros de jabalí o cervuno.La carne limpia y desangrada.Con el añadido de panceta de ibérico en proporción del 20% del peso de la masa de carne.
A la masa de carne y panceta picada - y pesada - se le añade el aliño para el salchichón (yo uso el marca Rucar),al que le incorporo por gusto unas cuantas pimientas negras en grano de más.Y respeto escrupulosamente la proporción de aliño que recomienda el fabricante.Nada de hacerlo a voleo.La masa aliñada se mezcla con las manos hasta que el aliño se reparte uniformemente .Y se queda en reposo por la noche puesta al raso con un trapo cubriéndola.Para embutir al día siguiente.
Prefiero tripas gruesas que las finas a la hora de embutir.Embutir es el proceso más delicado,pues requiere sumo cuidado.Uso una máquina de fundición- manual -para embutir del nº 32.Las tripas se humedecen primero con agua caliente ,y les he hecho un nudo con anterioridad en uno de los extremos.Se colocan en el embudo como un calcetín y se aprietan con la mano mientras va entrando la masa.Se trata de que la masa llene completamente la tripa sin huecos.Tiene que hincharse sin llegar a romperse la tripa.Y a la vez que se va llenando la tripa se va pinchando con un alfiler ,para ayudar a evacuar el aire del interior.Si el proceso no se hace bien el embutido se estropea al curar.Y sólo vale para que se lo coman los perros.
Una vez llena la tripa se cierra con cordel de algodón el otro extremo.Este nudo se hace de manera especial para que la tripa no se caiga al escurrirse por la tripa mojada.
Para el buen logro del embutido el proceso de curado debe ser el idóneo.Y aquí ya entra la magia,pues no se logra casi nunca de la misma forma.Aunque se siga lo más parecido el proceso.Se cuelgan a curar separadas las tripas entre sí,sin tocarse.El lugar debe ser fresco y seco.Y si es en penumbra mejór.El clima manda en esta parte del proceso.Muchos días seguidos de lluvia o nieblas no le convienen al curado del embutido.El mejor tiempo es el frío y seco.En 15 días el embutido ya suele estar curado,el tiempo varía según el grosor de la tripa usada y la climatología.La fina cura bastante antes que las gruesas.En este proceso pierde entre el 20-25% del peso total.
Antiguamente los matanceros y matanceras estaban muy mirados.Pues es todo un arte conseguir embutidos de calidad.Y cada uno tenía sus propias recetas,que se heredaban de padres a hijos.Tardé varios años metiendo mano con los mayores -que son los depositarios de estos secretos- en coger confianza para la elaboración.Y guardo sus enseñanzas como oro en paño.Trato de implicar en ello a mis hijos y amigos.Mis parientes son "cosa perdía",son malos gourmets.Les gusta el embutido industrial de carne escasa y dudosa procedencia,atiborrados de sabor artificial, saboratantes,leche en polvo,lecitinas...
Tema: La cosecha de este año (Leído 9597 veces)