Mira,
Ferloni, te voy a contar algo sobre la caldereta montuna. Yo la llamo, como los portugueses,
Caldeirada. Esta es mi versión que, con toda seguridad, poco tiene que ver con la de
Jose Angel, que parece mucho más rica. Esta que te cuento también se deja comer.
La Caldereta es un plato antiquísimo, medieval. Yo creo que en su origen se hacía por aprovechar la carne del ganado ya viejo, de los machos que ya no cubrían, de las hembras que se iban quedando estériles. Era la única forma de poner la carne tierna. Los corderos, los chivos y los terneros -la carne más buena- se solían hacer a la brasa.
Debía ser todo estofado, es decir, cocido sin aceite, partiendo del agua fría. Esto es, en un perol con agua fría se echaban todos los ingredientes (por su orden) y se ponía al fuego. No necesita una cocción fuerte y rápida, por eso el consumo de leña o carbón, era pequeño. Conforme se iban haciendo las partes que necesitaban más cocción junto con todas las yerbas que se echaban también al principio, se iban añadiendo las que menos necesitan. La carne de una oveja vieja necesita varias horas de cocción y una zanahoria se hace en quince minutos. En las zonas de interior, sin costa cercana, si se hacían con pescado, que también se hacían, tenía que ser con bacalao salado. ¡Qué buenas están también las calderetas de bacalao!
A mí me encanta el aceite de oliva, por eso mis calderetas no son estofadas, si no que parten, como base, de un sofrito hecho con ajos enteros y la propia carne troceada del jabalí. Una vez dorado todo esto yo le pongo caldo de carne abundante y un buen chorro de buen brandy. Hay quien la hace con vino tinto y están buenísimas también. A mí me gusta más con brandy. En un ramillete todo atadito para poderlo luego retirar, le añado tomillo, romero, orégano y laurel. El laurel lo tengo en casa en plan ornamental. Lo demás salgo al campo, doy un paseo con el niño y con los perros, y lo recojo. Las verduras que yo le pongo son, únicamente, cebolla (mucha) y zanahorias. Como especias solo uso la pimienta negra en grano y un poco de pimentón del bueno. En un par de horas, más o menos, dependiendo del tamaño en que hayas troceado la carne, la tienes hecha. Cadereta Montuna, Caldeirada. Como guarnición un buen porte de patatas fritas en cascos gordos. Riquísima.
En una ocasión -ahora lo recuerdo- alguien me retó y, ya al final, le puse también una cucharada generosa de miel. Tampoco le va mal, le va bien, pero no te lo recomiendo porque pierde su esencia de "guiso montuno" y empieza a parecerse a un "guiso moruno".
Los días de Caldeirada... yo no ceno.
