No penseis que me he olvidado de la receta para curar el jamon de jabali como os prometi.Me he permitido rescatarla del foro del Tioluna,que casi todos conocemos,por no tener el engorro de repetirlo todo.Aqui teneis dos modos de hacerlo.A mi propio estilo o con el metodo de Indio,en una recopilacion que hizo el compañero Xeryil.El problema es que no puedo subir las fotos por la mala calidad de mi conexion a internet
.Asi que si hay alguien que pueda hacerlo,el manual quedaria muchisimo mejor con ellas.Animo y buen provecho
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Método de Buhogris
Si el jamón es muy grande, lo tengo enterrado en sal gorda y con peso cuatro días, si es mas pequeño, tres dias (siempre con peso encima).
Una vez lo saco de la sal, lo lavo bien con agua (lo ideal sería tenerlo todo el día bajo un chorrillo de agua) y lo dejo escurrir.
Después con una brocha, le doy generosamente con una mezcla de ajo picado, aceite de oliva y pimentón. Cada cierto tiempo, le voy dando sucesivas manos con dicho "mejunje".
Lo tengo colgado en un sitio con una temperatura más o menos constante y a esperar. El olor que va cogiendo es como el de un jamón de cerdo casero y en cuanto está lo suficientemente seco... a jalar. Eso sí, no lo puedes tener un tiempo excesivo porque si se seca demasiado va a ser imposible cortarlo.
Las fotos de los jamones corresponden a un macho que seguramente superaba los 100kg, (el del relato del saltador de obstáculos
http://www.webtioluna.com/foro/viewtopic.php?f=2&t=11746&p=98437&hilit=saltador#p97781)
Pesan 8'5 y 9 kg respectivamente
Método de Indio
1.- Ha de tratarse de un jabalí joven y bien gordo, no vale un verraco flaco y reviejo. Debe ser, además, un animal muerto limpiamente, con un disparo de cuello, por ejemplo, que haya caído fulminado (no valen jabalíes que hayan sido mordidos por los perros, o que hayan estado toda la noche muertos en el campo y cobrados al día siguiente, o con tiros “sucios”) y es fundamental que se trate de un animal abatido en la época en que ya se ha cebado con bellota, esto es diciembre, enero, y febrero, e incluso primeros de marzo (pero mejor diciembre, enero y primera quincena de febrero) Los jamones que he curado fuera de la época de la bellota, han salido insípidos y con sabor a “carnaza”, sin gracia alguna
2.- También es preciso que inmediatamente después de haberlo abatido (lo que tardes en cargarlo y llevarlo al lugar donde lo vas a aviar) lo hayas podido colgar de sus patas traseras, sangrándolo bien y destripándolo ¡OJO!: NUNCA DESOLLARLO, si le quitas la piel a los jamones es cuando salen mal, se ponen duros como piedras, negros, e incomibles. Y no se te ocurra hacer el garrón de las patas traseras, colgándolo de ahí –como es tan frecuente hacer- pues en definitiva es “un roto” en la piel que no conviene; si vas a hacer los jamones debes ATARLO por las patas, nada de abrir el garrón por el codo y meter por ahí la cuerda o los ganchos. Como después lo vas a socarrar (como más adelante explico) debes atarlo con cable o con algo que no se queme, pues si no, puedes descuidarte con la llama, quemar la cuerda, y caerse el cochino.
3.- Una vez colgado (vuelvo a decir que de las patas traseras) y sangrado, y destripado, déjalo una noche al sereno, o a cubierto –siempre a salvo de moscas- para empezar con el tema al día siguiente, bien temprano.
4.- Con un soplete portátil –o que alcance a donde tienes colgado el cochino- tienes que socarrarlo de “cintura” –por así decir- para arriba, raspando la piel -mientras vas quemando el pelo- con un cuchillo o una piedra afilada, con algo, en fin, que te sirva para ir eliminando el pelo –cerdas- quemado, que por cierto huele fatal y suelta mucho humo ¡Ojo! No apliques continuamente la llama del soplete a un punto, pues “cocerías” la carne, bajo la piel, estropeándola; es preferible que vuelvas, las veces que haga falta, a quemar lo que ya has chamuscado, hasta dejarlo limpio (como el “culo de un niño”) antes que quemarlo; se trata de socarrar, no de abrasar. El resultado final es que el jabalí debe quedar en la parte de los jamones (mejor un poquito más hacia abajo, para que sobre) como si se hubiera depilado; su aspecto final es como el de un guarro casero, de piel más oscura y de forma más estilizada.
5.- Una vez limpio de pelo el gorrino, lo cortas horizontalmente un poco más abajo de los jamones, apartando la parte de cabeza, paletas, lomo y costillares, y quedando colgada sólo la parte de los jamones, que después cortas a su vez por la mitad, verticalmente, para separarlos.
6.- Una vez separados ambos jamones, los descuelgas, desatándolos, y los recortas, para que queden de la forma que todos conocemos que queda un jamón. Date cuenta de que salvo la zona del corte, que tiene la carne al aire –por así decir- el resto está con su piel, quemado el pelo tras socarrarlo, pero con su piel. Este es el momento en el cual debes hacer algo muy importante: apretar con tu dedo pulgar una vena que hay junto al hueso de la bola, para que suelte toda la sangre que tenga dentro, empapándola con un papel de cocina o con un trapo limpio, hasta que ya prácticamente no salga nada.
7.- Con los jamones ya con su forma típica, separados ambos, y listos para salar, preparas un tablero -o la superficie plana que sea- donde extiendes una capa de sal gorda apta para poner tumbados ambos jamones. Una vez preparada la cama de sal gorda (la sal gorda la venden en sacos grandes) extiendes sobre ella los dos jamones boca arriba, es decir con el corte hacia arriba, y untas este corte (que es la única parte de los jamones que tiene la carne al aire, el resto conserva su piel, sin pelo, pero su piel) con SAL NITRIFICANTE, que es una sal igual a la común que te puede conseguir un carnicero. Una vez hecho esto cubres completamente los dos jamones con sal gorda, incluidas las pezuñas, de manera que no quede la más mínima parte de ellos al descubierto, oprimiendo suavemente la sal sobre los jamones, para que no quede ninguna cámara de aire. Tienen que quedar completamente cubiertos por la sal gorda, que no se vea ni el pico de las pezuñas, ni una brizna de piel, ni carne alguna, que sea como un montón -o dos montones, según hayas colocado ambos jamones- de sal gorda y blanca con la forma redondeada y ligeramente ovalada de los dos jamones que cubre.
8.- Así dispuestos los jamones deben permanecer en salazón tantos días como kilos de peso en fresco tuvieran (siete kilos, siete días; ocho kilos, ocho días, etc.) Y a los dos días, o tres, de estar en salazón, vuelves a apretarlos con las manos, por si –al encogerse- se hubiera producido alguna cámara de aire entre el jamón y la sal gorda.
9.- Transcurrido este plazo, sacas los jamones de la sal, los lavas con agua bien limpia, luego los secas con un paño de cocina también limpio.
10.- Tras repasarlos, recortando si hay alguna brizna de carne suelta, o algún nervio, o alguna telilla, los pones sobre una superficie limpia –ahora sin sal- boca abajo, es decir con el corte hacia abajo, colocando luego encima una losa o algo que pese bastante (a mayor tamaño del jamón mayor peso hay que poner) manteniéndolos así durante dos, tres, o cuatro días, de manera que escurran la humedad que conservasen.
11.- Tras estos días con los jamones prensados, escurriendo su humedad, los vuelves a coger, limpiándolos de nuevo lo que fuere necesario, y volviendo a apretar con el pulgar la vena a que antes me he referido, que seguramente volverá a soltar un poco de sangre oscura, que limpias igualmente con un papel o un paño de cocina. Y tras hacerlo los untas bien de pimentón picante, mezclado con algo de pimentón dulce ( a mí me gusta más hacerlo con el picante) esmerándote en la parte del corte, que es la que tiene mayor peligro de echarse a perder, aunque no está de más untar de pimentón todo el jamón, incluso la parte cubierta de piel.
12.- Hecho lo anterior vuelves a atar los jamones por la parte más próxima a la pezuña, y los cuelgas en un lugar sombrío, fresco, seco, y si es posible donde corra el aire de la sierra, y los dejas ahí hasta que se aproxime la primavera, momento en el cual debes trasladarlos –si te es posible- al lugar donde habrán de curarse definitivamente, que puede ser una bodega, fresca, a salvo de una humedad excesiva, y con una temperatura constante, para que el proceso de curación se produzca lentamente. Si los dejaras en un lugar donde aumentase la temperatura al llegar los meses de más calor, se arrebatarían, y en vez de “curarse” se secarían, perdiendo calidad.
13.- El tiempo aproximado de curación de un jamón de jabalí, de un peso en torno a los siete kilos, es de UN AÑO, nunca menos de once meses, ni más de trece. Y es importante señalar esto porque a los pocos meses de estar colgados los jamones parece que ya están, pues la pata da la impresión de ser como una rama seca, de lo encogida y dura que está, con la piel rígida y absolutamente dura ¡No te engañes!... que aún le falta, y si le abres demasiado pronto es carne cruda. No estaría de más aquí la ayuda de algún experto que “pinchase” el jamón y lo oliera, para ver el grado de maduración, y decir si ya está o aún le falta; pero si no aguanta un año, justito, y no te equivocarás.
14.- Una vez abierto un jamón de jabalí, hay que consumirlo sin dejarlo mucho tiempo, pues enseguida se pone demasiado salado y se endurece. Te sorprenderás de ver el tocino que tiene, blanco o ligeramente rosado, y la carne de color jamón –valga el símil- tal vez algo más oscura, pero en absoluto como la cecina, y con algunas zonas veteadas, que parecen recordar al mejor jamón ibérico (dicho sea con todos los respetos) Hay que cortarlo en lonchas muy finas, y tomarlo con un buen pan y acompañado de un buen vino tinto –eso sí- y a mi parecer está mejor como aperitivo, o “taco” de cacería, que en otras formas, como el célebre melón con jamón, o acompañando a unos guisantes.
En las fotos te chocará ver a los jamones tan "coloraos" cuando les doy el pimentón; eso es recién untados de pimentón, luego con el paso del tiempo pierden ese color y al descolgarlos para el consumo si les queda algo los cepillo. Verás también que los jamones tienen bastante tocino, es fundamental que lo tengan, y verás que es blanco, prácticamente igual que el de cerdo. Las manchitas blancas en el jamón es la grasa infiltrada que tienen -igual que los cerdos- cuando están gordos. Verás que el jamón sale muy parecido de aspecto al ibérico, si bien siempre es más oscuro. Lo que desde luego es cierto es que tardan mucho en curarse, aunque por fuera parezcan más secos que "la pata de Perico".
Notas de Indio:
- Lo que sí quiero insistir es que -en mi experiencia- para que un jamón de jabalí esté bueno debe ser de un animal que se haya cebado con bellota; he curado alguno de jabalíes alimentados en otras épocas, o en lugares donde no había bellota, y no han salido tan buenos, e incluso alguno simplemente sabía a carne, sin ningun sabor singular.
- Y otra cosa en la que quiero insistir es que el jamón debe conservar la piel, pues si no se pone duro enseguida y con un aspecto como de cecina.
- Algunos congelan la carne antes, esto sanitariamente está muy bien, pero para salar jamones o hacer chorizos -por ejemplo- en mi experiencia personal se enrancian antes, poniéndose como amarillentos en cuanto te descuidas; los carniceros que me hacían antes a mí los jamones y los chorizos y lomos, empezaron a congelar lo que yo les llevaba, para elaborarlo en los días determinados en que ellos hacían todo lo suyo, y a partir de entonces empezaron a salir peor, tanto los jamones como todo lo demás; he preguntado a algún experto y me ha confirmado que la congelación para la carne que se va a embutir le quita todo el interés, aunque si se va a cocinar claro que se puede congelar, y además es bueno, pues es una mayor garantía sanitaria
